Zu Tisch im Tabula Rasa

Ungeschrieben, das Menu. Aber umso spannender das kulinarische Abenteuer. Ein wunderschöner Abend im Restaurant Tabula Rasa. 

Peinlich, aber wahr: Ich war noch nie in der Villa Stucki. Es war also höchste Zeit, dies zu ändern. Am 24. April machte ich mich auf den Weg ins Weissenbühlquartier, um ein kulinarisches Abenteuer im Tabula Rasa zu erleben.

Der Koch, der einmal im Monat Tabula Rasa macht, heisst Timo Pfäffli. Er kocht auch sonst in der Villa Stucki, aber an diesem Abend kann er seiner kulinarischen Fantasie freien Lauf geben und etwas Spezielles kreieren. Für den Gast ist dies sehr aufregend, man kennt das Menu nicht (aber das Thema schon, bei uns war’s „Tabula Pulpo“), setzt sich also in den schönen alten Saal und wartet gespannt auf das Essen. Weisse Tischtücher, Kerzen, Kristallgläser, altes Geschirr. Das Ambiente ist magisch, man fühlt sich in vergangene Zeiten zurückversetzt.

Ich durfte vor dem Essen einen Blick hinter die Kulissen werfen. In der Küche erfuhr ich, dass es als Tapas unter anderem Hühnerkämme (Nasenrümpfen meinerseits) und Ochsenschwänze geben würde. Ich durfte in die Töpfe schauen, sah das Brot, das im Ofen langsam knusprig wurde, und unterhielt mich mit Timo.

Ins Kochleben startete Timo mit einer Lehre im Hotel Bellevue au Lac in Hilterfingen am Thunersee. Danach arbeitete der Berner im Restaurant Veranda in der Längasse, wo sein Interesse fürs Metier zur Entfaltung kam. Später verweilte Timo für einige Zeit in Mexiko und er verriet mir, dass die mexikanische Küche eine der besten sei. Regionalität, Frische und Angebot: Diese drei Kriterien hätte er von dort mitgenommen und dies gelte auch hier in seiner Küche. Zurück in der Schweiz arbeitete der junge Mann für eine Kurze Zeit im Casa Novo, bis er dann schliesslich in die Villa Stucki kam, wo er nun seit zwei Jahren der Küchenchef des Mittagsrestaurants ist. Ich erfahre, dass hier Arbeitsintegration betriebe wird: Alle Köche sind allesamt ungelernt und zu einem grossen Teil Migranten. Timo Pfäffli erzählt, er liebe diese Arbeit, denn was er hier in der Villa erlebe, sei nicht nur Kochen, sondern pures Leben. Hier sei die Idee für das Tabula Rasa gekommen. Es ging darum, auch mal in Ruhe zu kochen, alleine in der Küche zu stehen und dabei die bestmögliche Leistung zu erzielen.

Zu seinen kulinarischen Kreationen kommt Timo, indem er sich von der Saison inspiriert und eigene Ideen mit bereits bekannten Rezepten kombiniert. Dazu gehören französische Klassiker und Rezepte seines Lieblingkochs, dem Engländer Marco Pierre White. Manchmal beginnt er schon einige Tage vorher mit den Vorbereitungen. So entsteht aus einer am Mittwoch zubereiteten Lammschulter dann zum Beispiel am Freitagabend ein knuspriges Lamm-Confit.

Auswärts essen gehen sei nicht sein Ding, so Timo. Aber dieses Jahr wolle er unbedingt bei Tanja Grandits essen gehen. Und wenn er in Peru wäre, würde er auch sehr sehr gerne essen bei Virgilio Martinez zu Tisch sitzen.

Die weiteren Termine im 2015 sind die folgenden: 29. Mai, 26. Juni, 31. Juli. Es muss unbedingt reserviert werden, da es jeweils nur für 20 Personen Platz hat. Mehr Infos Tabula Rasa.